בכשרה של רושפלד יש ראשונות בעייתיות ועיקריות טובות, וגם פוטנציאל לא מבוטל, רק כדאי שבמטבח  שם ירגיעו עם התיבול.

 

כשהיינו ילדים, לימדו אותנו המבוגרים שאי אפשר לרקוד על שתי חתונות. האדם הסביר, כך למדנו, לא יכול להיות נוכח ביותר ממקום אחד בו זמנית. על אחת כמה וכמה כשמדובר בשף האחראי על כמה מסעדות במקביל. אין שום מצב בעולם שיונתן רושפלד, מוכשר ככל שיהיה, יצליח להיות בו זמנית גם במטבח של הרברט סמואל תל אביב, גם בעלמה לאונג' וגם בהרצליה. אז נכון, אפשר להצליח למרות זאת, ולראייה, דווקא המזנון של עמיתו אייל שני מצליח לשמור על רמה לאורך זמן במרבית הסניפים, אבל אין ספק שברגע ששף הופך לאימפריה, האתגר לשמור על הרמה והשם הטוב עולה בחזקה. 

 

הרברט סמואל הרצליה, הגירסה הכשרה של מקבילתה התל אביבית המקורית, היא בבחינת ניסיון של רושפלד להגיע אל פלח הקהל של שומרי הכשרות. גם להם מגיע לאכול טוב. כשעושים אותו נכון, אוכל כשר לא אמור להציב יותר מדי בעיות. אמנם רוב המסעדות הכשרות הולכות על המסלול הבשרי, מתוך מחשבה שעבור הסועד הממוצע בשר הוא דבר יוקרתי שבשבילו יוצאים למסעדות. אישית, אין ספק שאני מעדיף את המסלול הדגי חלבי, המוגבל הרבה פחות מבחינת חמרי גלם, למשל במנות האחרונות, אבל, מי אני שאתווכח עם אנשי עסקים חובשי כיפה?

 

יצאנו לשם השבוע בהרכב משפחתי לארוחת יומולדת מאוחרת. הרברט סמואל הרצליה ממוקמת במלון המרהיב העונה לשם ריץ' קרלטון. בצהריים עמוס שם מאד בהמון אנשי עסקים. התפריט, כדרכו של רושפלד, מתבסס על מטבח קלאסי שלא בא להמציא שום גלגל. כתוב קצר וענייני. לא רק שאין בעיה עם מטבח מהסוג הזה, אלא נדמה שמרוב יצירתיות שכחו אצלנו את הבסיסי והמוקפד וההגון. לשם שואף האיש והמאסטר שף. במקרה הזה, מדובר חד משמעית באיכות הביצוע, ואז, בעיקר כשהשף אינו נוכח במטבח בפועל, הרי כל סטייה מהמצויינות מורגשת מיד. וכך, במקום חוייה סולידית שמתבססת על ביצוע ברמה גבוהה, התפתחה החוייה הכללית  בדמות אחת הארוחות המזגזגות של הזמן האחרון. לא תמיד היה לנו טעים, אבל לפחות לא היה משעמם. האם לשם כך הגענו? לא בטוח. אבל זה מה שקרה.

 

88 שקל עולה העסקית של הרברט הכשרה, הכוללת ראשונה ועיקרית. חלק מהמנות כרוכות בתוספת עשרה שקלים. סביר, חשבנו, ואז החלה המציאות המורכבת להתנפץ על הצלחת.

מרק ארטישוק ירושלמי וערמונים, חציל שחור ולבן בחמאת בוטנים וסויה, טונה אורטיס וקרם יוזו עם סלק פריך, היו הראשונות. כשנחתו על שולחננו הסתכלנו, ההורים על הבן והוא עליהם, במבט לא מוגדר בין משועשע למזועזע. צלחות ענקיות, עם מעט אוכל עליהן. כמעט ברמת הדגימה. לא לזה אנחנו מתגעגעים כשמדובר על מסעדה צרפתית קלאסית. אלא שזו היייתה הקטנה בבעיות. המרק אמנם היה חם, סביר בטעמו, מוגש בטופן כמעט מעורר גיחוך בתוך צלחת עמוקה עם תחתית קטנה במיוחד, לא משהו בלתי נשכח, אבל הוא לפחות היה תקין. את שתי המנות האחרות, קטנות עד מזעריות, הנה אני מזכיר, פשוט לא הצלחנו לסיים. את החציל, שעוד גירד איכשהו הגדרה של אוכל שאפשר לאכול, כוסה בטחינה גולמית, מילא, אלא שמתחת לכל זה היה רוטב סויה עם פטריות, מלוח ברמה בלתי אפשרית. מתקפת מלח חד משמעית. מנת הטונה הייתה גרועה עוד יותר, קטנה להכעיס, נתוונה כמעין ממרח ירוק מלוח להחריד אף הוא. היה שם גם סלק פריך. אז מה. כל הקומבינציה הייתה אחית הפחות מעוררות תיאבון שנתקלתי בהן במסעדות. מה נסגר עם המלח? האם הטבח הצדיק מאוהב בבת הרב? מעולם לא אכלתי מנות מלוחות כל כך. בניגוד לרצוננו הבסיסי, הבנו שאין מנוס מלהחזיר את שתי המנות למטבח תוך התנצלות שבצידה לא מעט מבוכה. אנחנו לא עושים דברים כאלו בדרך כלל. הגיעו במקומן  שתי מנות אחרות: אינטיאס על בורגול ירוק, וטאקו קורנדביף.  כאן כבר היה בעייתי קצת פחות, אם כי רחוק מלהיות נטול ליקויים: במנת האינטיאס היו פירורים של דג שיובשו באופן תמוה משהו בתוך תיבול כורכום אגרסיבי במיוחד. מה שהציל קצת את המנה היה סלט הבורגול הרענן. אז כן, זה היה חריף עד מאד, אבל עם חריף, בניגוד למלוח, קל יותר להתמודד. הקורנדביף הגיע בתוך שלוש טורטייות קטנות עם איולי ומין צ'יפס דק שטוגן וצופה בתבלינים. למרבה המזל, גם זה לא היה מלוח, ועל אף השמנוניות היחסית, ניתן היה להבחין בבשר לא רע כשלעצמו. קרן אור בקצה המנהרה? הפתיחה המדאיגה עוררה תמיהות. האם זה מה שמגיע לשומרי הכשרות? האם רושפלד מודע לנעשה כשהוא אינו במטבח?

 

המשכנו, בחשש מה. עיקריות: בס הסלע בטרולו טרולו טורקי, ניוקי ערמונים ושמן זית, וסטייק אנטרקוט קצוץ ברוטב פלפל. זו כבר הייתה אופרה אחרת לחלוטין (ואגב, שמתם לב שאת הביטוי אומרים בעיקר אנשי כדורגל, שלא היו באופרה מימיהם?) . כמעט 180 מעלות ממה שקדם להם. מנות גדולות מספיק, לפחות שתיים מהן באיכות טובה מאד. הניוקי, הידועים גם מהרברט התל אביבית וגם מטוטו לפניה, צלחו את מגבלת הכשרות, הגיעו במרקם מצויין עם המון אפונה וערמונים במצב אופטימלי. האם ייתכן שמדובר באותו טבח? לא יאומן כי יסופר. האנטריקוט הצטיין אף הוא. עבור כותב שורות אלו נחמד מדי פעם לאכול קצת בשר לעיקרית בלי יסוריי מצפון המלווים את הקינוחים החלביים שאחריו. הבשר של הרברט הכשרה הצדיק את הבחירה. 250 גרם של קציצה יפה לא מאיכות עליונה אבל טובה בהחלט, קצוצה במרקם נכון ועם רוטב מדוייק, לא מלוח מדי. תצחקו תצחקו, הישג בלתי מבוטל. אפילו הפירה ליד הסתדר עם המגבלות. מנת הדג צלחה הרבה פחות, עם באס במצב עסיסיות סביר, שהחביא מתחתיו לביבת תפוחי אדמה שטוגנה והתפרקה מדי, ועם רוטב טחינה שלא העלה ולא הוריד. לא מנה מגניבה, אבל לפחות לא בעייתית כמו המנות הראשונות. אחרי שתי עיקריות מצטיינות, אי הדיוק כאן כבר הרגיש קריטי הרבה פחות.

 

הקינוחים: מילפיי עם תותים קרם לימון וג'לי קיוי עם גלידת תות (45), וסוואמפ שוקולד עם גלידת חמאת בוטנים (ע"ח). לא הבריקו, אבל היו שניהם אפשריים. קינוח התות היה סימפטי יותר, רענן וחמצמץ. קינוח השוקולד עשוי לפי הטקס, שגרתי הרבה יותר. בהתחשב בכשרות, זה היה בסדר.

 

319 שקל לשלושה עלתה הארוחה. סכום סביר באופן עקרוני, ומעט גבוה בהתחשב בתמורה הספציפית האם הרברט סמואל הרצליה היא מסעדה חשובה? כן בהחלט, ויעידו על כך מספר עסקאות שנסגרו בשולחנו  הסמוכים. האם מומלץ? עם התשובה לשאלה הזו נבקש להמתין, עד אשר הראשונות יישרו קו עם העיקריות. אם יונתן רושפלד קורא כאן בפורום, מוטב שיייכנס למטבח בהרצליה, יתקן את ענייני התיבול בכלל ואת עניין המלח בפרט, שהרי מנות כמו הראשונות, לו היו מוגשות לו במאסטר שף, היו זוכות לביקורת כפי שרק הוא יודע להצליף. עם מקצוען כמוהו, אין סיבה לא לתקן את התקלות במהרה. גם ליהודים מגיעה מסעדה טובה. ברגע שזה יקרה, אין סיבה שלא נחזור מתישהו. עד שזה יקרה, ויפה שעה אחת קודם, אפשר פשוט להתחיל מהמנה העיקרית.