ב-Clash החדשה של השף חיים טיבי במלון ניקס בת"א הייתי פעם אחת בעסקית ביולי ונהניתי מאד. חזרתי כעבור כשבועיים וחצי לראות מה נשתנה.
להפתעתי, גם שבועיים וחצי אחרי, עדיין אין שלט עם שם המסעדה, לא בפנים ולא בחוץ - בפתח המלון. גם התפריט נשאר אותו תפריט מודפס ממחשב. אני מצפה ממסעדה של מקצוענים שעניינים קריטיים כאלה (ודאי הצבת שילוט נורמלי למסעדה) יקרו מהר יותר. הפעם ישבתי בשולחן צדדי גבוה שמשקיף על כל המסעדה, שהייתה פחות מלאה מהביקור הראשון. המזגן קרר מעולה והכל העיד שאני הולך ליהנות.
ההתחלה הייתה טובה. קיבלתי לחם ופתיח נחמד נוסף של מרק יוגורט וזוקיני. מרענן וטעים מאד.
למנה ראשונה בחרתי בכיסוני סלק קממבר נורמנדי: כיסוני סלק במילוי קממבר נורמנדי, שמן אגוזים, חומץ שרי, טרטר סלק, אגוזים ועלים צעירים. היו כאן שילובים קלאסיים ומוצלחים ואיזון טעמים טוב. מנה לא גדולה, אבל טעימה ומושקעת.
מכאן - נפילה או למעשה צניחה חופשית.
לעיקרית חשקה נפשי במנה ימית. הזמנתי בלאק טייגר שרימפס בצ'ילי ושום גרוס. מוגש על דלועים מסוכרים, צ'ילי, שום טרי, שמן זית, יין לבן וריזוטו זעפרן. מנה של 128 ש"ח שזה גם מחיר העסקית. המנה השנייה הכי יקרה. טעמתי שרימפס אחד והוא היה רך מדי ולא נעים במרקמו, וגרוע מכך - עם טעמי חריכה לא טובים. שרימפס גרוע. ליתר ביטחון טעמתי שרימפ נוסף. גם הוא היה רע. קראתי למלצרית ואמרתי לה שהשרימפס לא טובים, עשויים יתר על המידה, חרוכים ומרירים. היא לקחה את המנה ואחראית המשמרת קיבלה ממני הסבר מה הבעיה.
לעיקרית חשקה נפשי במנה ימית. הזמנתי בלאק טייגר שרימפס בצ'ילי ושום גרוס. מוגש על דלועים מסוכרים, צ'ילי, שום טרי, שמן זית, יין לבן וריזוטו זעפרן. מנה של 128 ש"ח שזה גם מחיר העסקית. המנה השנייה הכי יקרה. טעמתי שרימפס אחד והוא היה רך מדי ולא נעים במרקמו, וגרוע מכך - עם טעמי חריכה לא טובים. שרימפס גרוע. ליתר ביטחון טעמתי שרימפ נוסף. גם הוא היה רע. קראתי למלצרית ואמרתי לה שהשרימפס לא טובים, עשויים יתר על המידה, חרוכים ומרירים. היא לקחה את המנה ואחראית המשמרת קיבלה ממני הסבר מה הבעיה.
כמובן שהחליפו לי את המנה.
הסתכנתי והזמנתי עוד מנה ימית. ריזוטו קלמרי סגול. ריזוטו עם קלמרי צלוי על הפלאנצ'ה ברוטב ים ופרנו. הגיעה המנה. הריזוטו עצמו (כמו גם הריזוטו של מנת השרימפס) היה עשוי היטב, אם כי הפרנו ברוטב לא ממש הורגש. הקלמרי היה פחות גרוע מהשרימפס, אבל בינוני מינוס, מה שנקרא אכיל. הוא היה צמיגי וגם בו הורגשו מעט טעמי חריכה לא נעימים. אכלתי את המנה הזו כי היא הייתה סבירה. את הריזוטו סיימתי. מהקלמרי אכלתי כ-2/3 מהכמות. בקיצור - לא נהניתי כלל וכלל. המלצרית ומנהלת המשמרת שמעו ממני את הביקורת גם על המנה הזו. ציינתי שוב את בעיית ההכנה של פירות הים שחזרה בשתי המנות (הרבה over מהנדרש), ואת טעמי החריכה.
הסתכנתי והזמנתי עוד מנה ימית. ריזוטו קלמרי סגול. ריזוטו עם קלמרי צלוי על הפלאנצ'ה ברוטב ים ופרנו. הגיעה המנה. הריזוטו עצמו (כמו גם הריזוטו של מנת השרימפס) היה עשוי היטב, אם כי הפרנו ברוטב לא ממש הורגש. הקלמרי היה פחות גרוע מהשרימפס, אבל בינוני מינוס, מה שנקרא אכיל. הוא היה צמיגי וגם בו הורגשו מעט טעמי חריכה לא נעימים. אכלתי את המנה הזו כי היא הייתה סבירה. את הריזוטו סיימתי. מהקלמרי אכלתי כ-2/3 מהכמות. בקיצור - לא נהניתי כלל וכלל. המלצרית ומנהלת המשמרת שמעו ממני את הביקורת גם על המנה הזו. ציינתי שוב את בעיית ההכנה של פירות הים שחזרה בשתי המנות (הרבה over מהנדרש), ואת טעמי החריכה.
כצ'ופר הציעו לי לקבל סורבה על חשבון הבית (סורבה מלון). אמרתי שאין צורך (גם איני אוהב מלון). לא הציעו לי פיצוי אחר וגם לא נתנו איזושהי הנחה בחשבון הסופי. האמת - לא חייבים.
המלצתי לאחראית לבדוק את דרך עשיית פירות הים אצלם, והמלצתי שיבדקו את הפלאנצ'ה, כי היא הרגה את פירות הים. היא אמרה שעד היום לא היו תלונות של סועדים על איכות מנות הים הללו, ושהטבח אמר שאני קיבלתי מה שכולם מקבלים. אם אכן המנות שקיבלתי הן הסטנדרט, אז אוי ואבוי למסעדה. פירות ים הם לא יודעים להכין. אני מניח שלא כך הוא ושמדובר בשימוש בפלאנצ'ה לוהטת מדי שלא נוקתה כמו שצריך משאריות טיגון קודמות ומכאן טעמי החריכה המרירים הלא טובים. בקיצור - סביר להניח שהיה כאן פשוט טבח עצל. אולי הפתרון, ודאי בשבועות הראשונים של תפעול המסעדה, הוא שחיים טיבי יהיה נוכח בכל הסרוויסים בימים האלה. הוא חייב לוודא שכל צוות המטבח מתפקד כהלכה, ושולט בכל מנה ומנה.
אני מקווה שמישהו במסעדה כן שמע והפנים את ביקורתי (שהועברה כאמור אונליין גם למלצרית וגם לאחראית המשמרת). דבר אחד בטוח. כן יש כאן פוטנציאל גדול. גם מיקום אסטרטגי מרכזי במרכז עסקי הומה (ובלי יותר מדי תחרות של ממש מסביב), גם צוות ניהול מנוסה, גם שף וותיק ומוערך, גם תפריט רחב ומעניין. כל מה שצריך זה שהצוות במטבח שמוציא לפועל, ילמד את העבודה ויבצע אותה כמו שצריך. אני מקווה שחוסר היציבות הזה הוא רק עניין של התחלה, ושהעסק יתייצב במהרה.
הדיווח המלא על Clash ושתי ארוחותיי בה:
