כשהשירות מקצועי ובמטבח עובד טבח מיומן וכשרוני עם ים כבוד למסורת, נוצרת חווייה ייחודית בתל אביב, בקיצור: אחת הארוחות היותר טובות בנמצא.
אז איך נתחיל הפעם? שוב נגיד שקשה להיות מסעדה בתל אביב? שוב נקונן על כך שרוב השפים עבר לאוכל רחוב? שוב ניתן צל"ש למסעדה שמחזיקה מעמד? כל זה כבר קראתם באלפי ביקורות לפני זו הנוכחית. אז מה חדש? כלום. לפעמים לא צריך לחדש. לפעמים אין כל רע בקלאסיקה מבוצעת היטב, בלי כפיים או תפריט מחניודה סטייל. שיהיה ברור: בניגוד למבקרים מהוללים אחרים (מישהו אמר ביצה עלומה?) לי אין בעיה עם משחקי מילים, חביבים עד מטופשים ככל שיהיו, כל עוד יש להם גיבוי במטבח. לצערנו, בארבעה מתוך חמישה מקומות הבלון מתפוצץ מהר מאד והמטבח מתגלה במערומיו. לכן, אין כל רע בתפריט קצר ובטוח בעצמו. להיפך ולהיפך.
מי שאמון על הביטחון שמקרין התפריט בבר א וין הוא עינב אזגורי. טבח מנוסה ומוכשר שהמדיה עדיין לא מכירה. ואולי טוב שכך. בזמן שעומר מילר מפעיל 50 מטר משם את סוסו אנד סאנס, מזללת ההמבורגרים, ומופיע בטלוויזיה ובאינסטגרם ללא הרף, בו בזמן שהאוכל שהגיש ב"שולחן" וב"חדר האוכל" היה טעים רק לפעמים, ברובו סביר ולא הרבה יותר ולפעמים למטה מכך, עושה אזגורי את שלו בצניעות ראוייה לציון, ובעיקר עם הרבה כישרון. מאחוריו ים ניסיון, למשל בסרווסריה הספרדית עליה השלום. עינב אזגורי הוא כנראה השף היחיד בארץ שיודע באמת להכין טורטייה ספרדית כמו שצריך עם המתכון המדוייק (ומי כמוני יודע, אצלנו מכינים אותה כל שבוע. אהרוני,למשל, הפך אותה לפריטטה עם פרמזן. בינינו, סוג של פאדיחה, מבחינתי אף פאדיחה בלתי נסלחת). לכן, כשהחליט לפתוח מקום צרפתי וחבר לאנשי ה דא דא דא, שבחי הביקורת לא איחרו לבוא. אתמול, לרגל יום ההולדת לאישה יקרה (יומולדת שמח, שרי), הייתה זו הזדמנות לבוא ולהיווכח הכצעקתה.
הכצעקתה? אולי זו לא המילה הנכונה. האוכל של הבר א וין מדבר בשקט. צרפתי, קלאסי. מהסוג שכבר כמעט ואין כאן. הלל תוואקלי בפאסטל נוגע במטבח הצרפתי אבל מוסיף טוויסטים משלו. אזגורי לא זקוק ליצירתיות. אצלו הכל פשוט. להבדיל מאייל שני, שאצלו הפשוט פשוט לפעמים טעים טעים ולפעמים הוא בחזקת גימיק בלתי מספיק, בבר א וין האוכל הפשוט זוכה למגע הנכון. למעט מספר זעום של פיקשושים מינוריים, הייתה הארוחה שלנו טובה מאד לכל אורכה. לא מובן מאליו.
בנוסף, התקבלנו במאור פנים על ידי בר, המלצרית המקסימה, שהסבירה בסבלנות ואף הנחתה אותנו עם המלצות שרובן ככולן כמעט התבררו כפגיעה בול.
החלק היותר מרכזי והיותר מגרה בתפריט של בר א וין הוא דווקא הסקציה הצמחונית, ובה התמקדנו תחילה: כרישה מאודה בוינגרט שאלוט ואגוזי לוז (36), קממבר צלוייה עם צ'אטני משתנה (47) , ומהספיישלים, בהמלצת המלצרית, בוקרונס (62) ואספרגוס לבן עם קרם פרמזן (52). יחד איתם הגיעו לחם שיפון (16) וגוז'ייר דה בורגון (26)
עיניכם הרואות, קלאסיקה ולא יותר. עכשיו רק נשאר להתענג על הביצוע. קודם פחמימות: לחם השיפון היה טוב מאד, אבל מי שגנב את ההצגה היה ללא ספק הגוז'ייר דה בורגון. גוז'ייר הוא בעצם פחזנית מבצק מועשר בגבינה. המרקם בפה הוא כביכול של לחם חצי אפוי, אבל הטעם פשוט ממכר. לא הרבה קורה לנו שאנחנו מסיימים מנה במסעדה ומזמינים שוב. הפעם זה קרה.
ולאוכל: הכרישה, שלושה גבעולים גדולים שעברו אידוי, נחים על וינגרט אגוזי לוז מקסים במיוחד. הכרישה טעימה מאד אבל יושבי השולחן (כלת השמחה, שותפתי לארוחה ב"מלכה" של אייל שני, ועבדכם הנאמן) הסכימו שהיה כדאי לאדות אותה עוד קצת. עדיף מרכז רופס וחלק חיצוני אל דנטה מאשר מרכז אל דנטה וחלק חיצוני שדורש לעיסה. לפחות לטעמנו. עדיין, טעים מאד. הבוקרונס הם למעשה סרדינים ספרדיים כבושים במלח מוגשים עם סלט צנון, שומר, בצל סגול ועלים רעננים. זו מנה נפוצה בערים ספרדיות שיש להן ים, כמו ברצלונה, אבל גם במדריד שאין לה ים בכלל אפשר למצוא אותה. הסרדינים האיכותיים נכבשו במלח עד דרגה אחת פחות מדג מלוח. בשביל לאכול דג מלוח צריך התמכרות סטייל שרי אנסקי. כאן לא היה צורך. המליחות הייתה אמנם עזה אבל השאירה מקום לדג. טעים. במיוחד עם שיפון וחמאה. התחלנו ליהנות.
מהמיוחדים הגיע גם אספרגוס לבן: שלושה גבעולים שעליהם קרם פרמזן. כאן זה כבר התחיל להיות מענג באמת, כמו שאספרגוס ופרמזן יודעים. לא צריך יותר. הקממבר הצלוייה המשיכה את התענוג, באופן שכמעט מעורר רגשות אשם. קלוריות יש כאן ועוד איך, אז אחד כמוני, שאנשים נאלצים להרים במדרגות לבמה למשל, צריך להיזהר. מצד שני, יומולדת יש רק פעם בשנה. הסועדת שאיננה כלת השמחה התלהבה פחות מהצ'אטני שהפעם כלל פירות יבשים, אבל במקרה זה היא הייתה בדעת מיעוט. זה היה קרמי ומתוק וחריף במידות הנכונות. נהדר.
קרוקטים לחי עגל (26) הייתה על תקן הטעימה הבאה. מנה לא גדולה, למעשה היחידה שאפשר לקרוא לה קטנה, של שני קרוקטים מטוגנים. בתוכם אין פירה תפוחי אדמה אלא תבשיל לחי עגל. זו מנה שזכתה לשבחים והשתפכויות אצל אבי אפרתי ושגיא כהן, אבל מבחינתנו הייתה הפחות מרשימה בארוחה. התבשיל היה אמנם רך וטעים, אבל משהו בטיגון, אולי במעטפת, יצר בת טעם חמצמצה שהיה לנו קשה להתחבר אליה. אולי זה היה פלפל אנגלי שמקורו בתבשילהבשר. בכל מקרה, רע זה לא היה, אבל גם לא הצדיק את הכתרים שנקשרו לראשו. על חשבון הבית הגיע גם סלט עלים ירוקים, בייבי זוקיני סנואו פיז וריקוטה כבשים, שהיה טעים וטרי, מלא ריקוטה, אנדיב ועוד עלים למיניהם שיצרו עניין וחן.
בשלב הזה הגיע השף לשולחננו כדי לברך. איש גדול שניכר עליו שהוא אוהב מה שהוא עושה. הוא שאל לגבי האוכל ואמר שהוא מקווה שזה לא הביקור האחרון שלנו. אחרי המחמאות המתבקשות, ולאחר שאמרתי בטעות את המילה "מושחת", תיקן אותי בעדינות ואמר שהוא לא מחבב את המונח הזה בהקשרי אוכל, ושמגיע לנו ליהנות. לך תתווכח עם איש גדול.
עד עכשיו אכלנו די הרבה. רציתי את הסינטה עם הצ'יפס, אלא שהמלצרית האסרטיבית הציעה אנטריקוט 450 גרם (202) כמנה לשלושתנו. מאחר בבר א וין גם כך אין הרבה מנות עיקריות של ממש, שמענו לעצתה. סכום כזה לשלושה אנשים שכבר אינם מורעבים הוא סביר בהחלט, מה גם שהנתח היה איכותי. האנטריקוט, פרוס עבה (ויש מי שאמרה עבה מדי), מידיום רייר כמתבקש, עשה את העבודה. לא כולם בשולחן הסתדרו עם הפריסה שלו, אבל לגבי הטעם והכמות לא היה ויכוח. בשר נכון במקום הנכון בזמן הנכון. הצ'יפס היו רק בסדר. פריכות מסויימת הייתה אבל עוד קצת שיזוף וקראסט לא היה מזיק, כל זה עם מיונז טרטר מצויין ליד היה צרפתי מאד וראוי לסוגו.
גם בשלב הקינוחים המשיכה מלצריתנו הנאמנה להוביל את המחנה. אני רציתי איל פלוטנט (אי צף) כי אף פעם לא אכלתי את זה, אלא שבעצתה של המפקדת הלכנו על שתי מנות הדגל של המקום: טארט נאנטייז (34) וקרפ סוזט (36). נתחיל בפחות טוב: הקרפ היה עשוי כהלכה עם מילוי של קרם פטיסייר ומרקם נעים, אבל קראמל התפוזים שעטף אותו קצת נשרף וסבל ממרירות יותר. כאמור, תקלה מינורית. הטארט לעומתו היה תענוג. כולה עוגה בחושה משקדים טחונים, אבל כשטועמים אותה מתכסות בלוטות הטעם בענן כבד של רום, שמקפיץ אותה למעלה, ובנוסף ישנו חיזוק של ריבת תפוזים וקרם פרש. קינוח מינימלסטי ולא מרשים לכאורה, אבל חכם, מעניין, שונה ובעיקר טעים להפליא. אם תרצו, פני הטארט כפני המסעדה.
681 שקלים כולל קוקטייל בלאדי מרי, כוס יין לבן ושתייה עלתה הארוחה. זול זה לא אבל בהתחשב בתמורה גם לא ממש נורא. נהנינו מאד ממסעדה ייחודית באמת. כבר אין אוכל צרפתי קלאסי כזה במקומות אחרים. מדובר בפנינה. אמנם קראתם כאן מספר הסתייגויות קלות אבל המשקל שלהן, כאמור, קטן מאד. האיכות מנצחת כאן בגדול, וההמלצה כאן היא חד משמעית: לכו לאכול אצל הטבח הגדול עם ידי הזהב. מגיע לו. מגיע לכם. מגיע למסעדה הזו להישאר. היא הרוויחה את מקומה בכבוד. שרק ימשיך כך. הבטחנו שנחזור.